博鱼浓缩型蓝莓果汁饮料的感官评分标准见表 2。 表 2  浓缩型蓝莓果汁饮料的感官评分标准表

　　摘  要：本实验对浓缩型蓝莓果汁饮料所用甜味剂和酸度调节剂进行了优化筛选，其中甜味剂包括：白砂糖、 木糖醇博鱼体育、非淀粉型果糖浆、异麦芽酮糖、结晶果糖，酸度调节剂包括：碳酸氢钠和柠檬酸钠，通过感官评价分析、 稳定性分析试验得到了最佳浓缩型蓝莓果汁加工的配方方案及终成品的酸度指标博鱼体育。综合感官评定和稳定性分析 结果均最优的浓缩型蓝莓果汁饮料终成品配方为：非淀粉型果糖浆 13.2 g/100 mL 蓝莓原汁，柠檬酸钠 0.41 g/100 mL 蓝莓原汁，CMC 适量，维生素 C 钠适量。终成品果汁饮料酸甜比适宜，风味及稳定性均较好，低 GI 值，成 品的酸度为：56 ° T，pH 值为 4.62，37 ℃条件下持续监测 24 h 时的 TSI 值为 0.22。

　　蓝莓品种繁多，在我国多个省市已有一定规模的 引进种植 [1]。蓝莓的花青素含量丰富博鱼体育，并以其超强的 抗氧化能力被国际粮农组织纳入人类 5 大健康食品之 一 。 [2-3] 蓝莓不耐贮存，堆放集热效应极其容易致使 其变质腐烂，文献中报道 22 ℃下放置 2 ～ 4 d 即开始 腐烂 [4]，极大地限制了蓝莓水果的食用范围。因此， 将蓝莓果加工成无添加的高浓缩汁的饮品，便于贮存 和运输，也降低了蓝莓果的损耗率。本文着重开发低

　　稳定性分析参数：37 ℃恒温条件下扫描测试 24 h，根 据扫描得到的背散射光曲线及 TSI 曲线等特征性的曲

　　GI 值无添加的浓缩型蓝莓果汁饮品，对于饮料健康化 的市场走向有ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ积极的推动作用。

　　木糖醇、非淀粉型果糖浆、异麦芽酮糖、结晶果糖； 酸度调节剂：柠檬酸钠、碳酸氢钠；护色剂：维生素 C。

　　作者简介：罗梦（1991—），女，硕士，研究实习员；研究方向为食品质量与安全。 XIANDAISHIPIN 现代食品 /123